XL
LG
MD
SM
XS
Hai cercato:
English
Italiano
Português
Español
Deutsch

Lo spumante

Metodo classico o... come nascono le bollicine
30.12.2019
13 min.
Quello delle bollicine è un mondo a sé, ricco di sfumature, tecniche, profumi e sapori. Tutto da esplorare. Noi di Palati a Spasso lo frequentiamo da tempo, e oggi vogliamo condividere con voi qualcosa sul quella galassia che include il Prosecco, lo Champagne, il Franciacorta e molti altri tra spumanti e vini effervescenti. Frutto di procedimenti e tecniche diverse, sono uniti dalle caratteristiche bollicine ma… le bollicine non sono tutte uguali!


Un po’ di storia

Lo spumante è una categoria di vino la cui caratteristica principale è, come suggerisce il nome stesso, la spuma che si forma quando il prodotto viene versato nel bicchiere. Le sue origini sono incerte. Si hanno notizie di vini spumantizzati e frizzanti già ai tempi dei romani, e ci sono numerosi validi motivi per supporre che essi esistessero anche in epoche più remote. Avvicinandoci un po’ più a noi nel tempo, in Italia se ne ha notizia nel XIV secolo, quando è attestata la presenza di vino spumeggiante. Al momento la più antica fonte documentale che tratta di questa bevanda è quella relativa al volume Del bere sano di Francesco Scacchi, edito nel 1622. Dal XVII secolo, in Francia, arrivano invece notizie su una bevanda simile, l’antenato dello champagne, abbiamo raccontato in questo post le altissime qualità e l’interessante storia, a partire dall’abbazia di Hautvillers e dall’abate Don Pérignon. Anche in Italia diversi manuali dell’epoca fanno genericamente riferimento a vini spumanti presenti nel territorio, più o meno nel medesimo periodo. A partire dal XIX secolo, poi, iniziarono le produzioni in maniera industriale. Il primo, in questo senso, fu il Gancia.


I metodi di spumantizzazione del vino

I due principali metodi di spumantizzazione sono quello classico e quello Charmat, dai quali nascono, ad esempio, rispettivamente lo Champagne e lo spumante Franciacorta. Il metodo classico di spumantizzazione è anche noto come metodo Champenoise, dal nome della regione francese della Champagne. Questa è la modalità più tradizionale di creazione di vini con le bollicine. Gli spumanti prodotti con questo metodo prendono solitamente vita a partire da una cuvée, cioè una miscela di vini di tipologie e/o annate diverse. L’eccezione alla regola sono i vini millesimati, cioè prodotti con l’uva di un’unica annata. La caratteristica principale del metodo classico consiste nella presa di spuma, cioè una ulteriore fermentazione che produce l’anidride carbonica sciolta nel vino che crea le bollicine, la quale viene realizzata mediante l’aggiunta di lieviti e zuccheri selezionati direttamente all’interno della singola bottiglia di vino. In bottiglia il vino effettua la seconda fermentazione e durante questa fase (della durata variabile fra i 24 ed i 36 mesi, con picchi anche di 120 e oltre) gli zuccheri sono lentamente consumati dai lieviti, dando vita ad una reazione chimica che produce le bollicine caratteristiche dei vini frizzanti. In questi mesi avviene un’altra delle fasi più importanti dell’intero processo, detta remuage (scuotimento). Le bottiglie, leggermente inclinate con il tappo verso il basso, vengono fatte ruotare di un ⅛ di giro, ogni giorno per circa 1-2 mesi, per favorire l’affinamento dei lieviti e la creazione dell’anidride carbonica. In seguito, si passa al dégorgement (sboccatura), ovvero all’eliminazione delle fecce esauste di lievito raccoltesi nella zona del collo della bottiglia. Un tempo, questo processo poteva essere svolto soltanto stappando la bottiglia, ma al giorno d’oggi esistono macchinari specifici che congelano il collo della bottiglia per intrappolare i residui della fermentazione in un blocco di ghiaccio che viene poi espulso per effetto della pressione. Segue il dosaggio, con l’aggiunta di una miscela di zuccheri e vino per ripristinare la parte di vino espulsa. Infine la bottiglia viene tappata definitivamente. Il risultato di questo processo sono vini Champagne strutturati che hanno come caratteristiche non soltanto un sapore corposo, ma anche un perlage (la struttura e la dimensione delle bollicine) definito e persistente, dovuto al lungo periodo di fermentazione in bottiglia.





Un metodo moderno

Esistono poi i vini prodotti con un altro metodo, detto Charmat o Martinotti, dai nomi dell’astigiano Federico Martinotti, noto enologo che per primo brevettò il metodo della rifermentazione nel 1895, e di Eugène Charmat, che 15 anni più tardi mise a punto l’attrezzatura per metterlo in pratica. Essi nascono da vini bianchi fermi i quali, subiscono una seconda fermentazione in autoclavi di acciaio, a temperatura e pressione controllate, con l’aggiunta di lieviti e zucchero. Durante questa fase, che dura da 1 a 6 mesi, i lieviti “mangiano” gli zuccheri e li trasformano in alcol e anidride carbonica, dando vita alle caratteristiche bollicine. In breve, dalla sua apparizione, questa modalità di produzione si è diffusa in tutto il mondo, e ad oggi è la più utilizzata per la produzione di vini frizzanti e spumanti. Le ragioni della grande popolarità di questo procedimento sono molteplici, prima fra tutte la grande praticità e i costi contenuti grazie proprio alla rifermentazione in autoclave. Inoltre, grazie a questa lavorazione, le uve trattate vengono particolarmente valorizzate ed esaltate tutte le proprie note aromatiche e fruttate.





E un metodo molto antico

Infine, anche se meno noto, esiste un terzo metodo di produzione delle bollicine: quello Ancestrale. Molto probabilmente era questo il metodo usato dagli antichi romani e da altre popolazioni antiche per ottenere il loro vino frizzante. Esso consiste in una pressatura di uve, meglio se raccolte quando hanno raggiunto la piena maturazione e sono ricche in zuccheri. Il mosto viene poi fatto fermentare fino a raggiungere il 5-6% di alcol. La fermentazione viene quindi interrotta riducendo la temperatura al di sotto degli 8°C e inibendo così l’attività dei batteri che presiedono alla trasformazione dello zucchero in alcool. Dopo l’imbottigliamento, riportando le bottiglie a temperatura di cantina, parte la fermentazione grazie agli zuccheri residui, la quale può dunque avvenire anche senza l’aggiunta di ulteriori zuccheri o lieviti.




La classificazione delle bollicine


Dolce, Brut, Extra Dry… quante volte abbiamo letto queste parole nelle etichette dei vostri spumanti. Questa denominazione dipende dal quantitativo di zuccheri presenti nel prodotto finito. Gli spumanti, infatti, possono essere classificati, oltre che per il metodo di spumantizzazione, anche in base al residuo zuccherino. Avremo, ad esempio, un Brut quando il contenuto di zuccheri è inferiore a 15 gr/l, un Extra Dry quando il contenuto di zuccheri è compreso tra 12 e 20 gr/l, un Dry o Secco quando il contenuto di zuccheri è compreso tra 18 e 35 gr/l ed un Dolce o Doux, quando il contenuto di zuccheri è superiore a 50 gr/l.
A questo punto non resta che trovare un buon motivo per riempire i flûte e brindare!
Altri post scritti da